2015/11/1

《90分鐘內搞定六菜一湯之系統化做法》 洗滌、切割、烹煮 實例完整分享


快速搞定六菜一湯,除了構思菜單設計、選擇最短路徑於菜市場搞定採買外,還包含洗滌食材的技巧、切割食材的效率、烹飪時的流程設計搭配,避免瓶頸卡關,方能有效率的完成一桌佳肴。

本次菜單(依烹煮次序):
香菇麻油雞湯
蔥油雞
菠菜燴金針
皮蛋燴地瓜葉
塔香蛤蜊
三杯中卷杏鮑菇
清蒸鱈魚(電鍋)


Step1 : 洗滌重次序,切割有邏輯
食材依照洗滌/切割次序,建議由乾貨(香菇、木耳、蝦米等) >>加工食品(如豆包、香腸) >>青菜>>肉類>>海鮮,洗滌的邏輯為「從低汙染洗到高汙染」。藉由此方式可避免交叉汙染,迅速做好食材清洗與切割。


砧板除了生熟食需分開使用外,建議一次只處理一種食材,保持砧板的清爽,也能避免環境髒亂。若是切割完肉類準備進入海鮮類,也必須再洗一次砧板。

切割則需搭配菜單,選擇每種食材的處理方式,包含條、片、丁、絲、菱形片、滾刀塊等。心訣在於「條對條、丁對丁、絲對絲」,如菠菜金針這道菜,金針與菠菜的切割長度需一致,方能創造一致性的口感,賣相也較好。

Step2: 備料需心細、排程要注意

當切割完成後,建議以分組的方式,將每道菜所需的食材、辛香料、調味品,按列菜單一行行排好,避免三杯料理忘了加九層塔,或是少了蔥薑蒜辣椒等憾事發生,讓成品「少一味」,豈不可惜。



備料完成緊接著,則是構思六菜一湯的排程方式,建議排程需搭配菜單設計,降低需洗鍋子的次數。舉例而言,此次菜單我先處理蔥油雞,逼出雞油加入蔥,煉成一碗蔥雞油,即可讓後續的菠菜金針、皮蛋地瓜葉不需額外加油。

另一要訣為「從低口味煮到重口味」,如此次菜單,我把三杯料理擺在最後,也能避免再洗一次鍋子造成時間浪費。




Step3: 善用雙口爐、擺盤搭器皿

一般家庭通常是雙口爐,搭配上電鍋、烤箱,多管齊下的效率相當不錯。若是雙口爐,我通常會一鍋先煮湯,湯頭會搭配菜單,如菠菜金針、皮蛋地瓜葉需要補充水分時,可直接使用燉好的雞高湯,讓菜的鮮味加倍。





成品上菜後,建議家中可準備不同類型的器皿如深碟、方碟等,搭配適宜能讓菜的賣相更好。


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